Agent causal

Les Anisakidés sont des vers ronds appartenant à la classe des Nématodes. Ils sont connus sous les noms de vers du hareng ou du cabillaud bien qu’ils puissent être retrouvés dans bien d’autres espèces. Leurs larves (Figure 1) mesurent environ 2 centimètres, sont de couleur blanchâtre le plus souvent ou rougeâtre plus rarement et s’enkystent dans les filets ou les viscères des poissons. Elles sont capables d’infecter l’homme et provoquent alors une infection parasitaire nommée Anisakidose. Anisakis simplex (l’infection induite se nomme ici Anisakiose) et Pseudoterranova decipiens sont les deux espèces les plus fréquemment retrouvées chez l’homme.

Cycle biologique

L’Anisakidose, résulte de l’infection accidentelle de l’homme par le stade larvaire de plusieurs espèces de nématodes Anisakidés présent dans la chair de poisson (ou plus rarement de céphalopode) ingérée crue ou insuffisamment cuite (Figure 2, flèche bleue).
Chez l’homme, le parasite reste à l’état larvaire et ne survit pas longtemps (de quelques heures à environ 3 semaines). Les hôtes naturels des Anisakidés sont les mammifères marins, chez qui les nématodes parviennent à l’état adulte dans l’estomac ; ils s’y reproduisent et pondent des œufs qui sont libérés dans le milieu marin via les matières fécales de ces animaux. Les œufs éclosent et libèrent une larve nageuse qui est ingérée par un crustacé, hôte intermédiaire.
Ce crustacé infecté est ensuite ingéré par un poisson ou un céphalopode. Ces hôtes deviennent à leur tour porteurs de la larve de nématode qui peut se ré-enkyster chez un autre poisson prédateur plus gros qui se sera nourri d’un poisson/céphalopode infecté. En bout de chaine alimentaire, les larves passent finalement aux mammifères marins, prédateurs de poissons/céphalopodes, qui sont fréquemment infectés par les Anisakidés.

Prévalence

La prévalence de l’Anisakidose est élevée dans les pays où la population consomme fréquemment du poisson cru ou peu cuit. Il y a environ 20 000 cas humains rapportés dans le monde.
Le Japon est le pays industrialisé le plus touché avec près de 2500 cas par an. En Europe, les pays où l’Anisakidose est communément rapportée sont l’Espagne, la Norvège, les Pays-Bas, l’Allemagne, le Royaume-Uni et l'Italie. L’incidence exacte est difficile à connaître, mais semble être en moyenne de moins de 20 cas par pays et par an. En France, un rapport de l’InVS estimait en 2003 l’incidence à 8 cas par an, données provenant d’une étude datant de 1985-1987. Depuis une vingtaine d’années, le nombre de cas rapportés en Nouvelle Zélande, au Canada, au Brésil, au Chili et en Egypte augmente.
Cette augmentation de la prévalence des cas d’Anisakidose peut être expliquée par une tendance alimentaire à la mode qui consiste en la consommation de poisson cru, la protection de mammifères marins ainsi que les progrès effectués dans le domaine du diagnostic de la parasitose par endoscopie.
Les aliments communément incriminés dans la transmission de l’Anisakidose à l’homme sont les poissons ou céphalopodes porteurs de larves d’Anisakidés contaminantes, s’ils sont consommés crus, peu cuits ou conservés dans des préparations à faible teneur en sel ou en acide acétique. Voici quelques exemples de préparations culinaires pouvant être à risque de transmission: les sushis et sashimis, le Ceviche, les harengs fumés (saur) ou marinés (Rollmops), le Bagoong, les anchois vinaigrés, la boutargue (préparation à base d’œufs de poisson séché ou fumé), etc.

Signes cliniques

Les symptômes dépendent de la localisation de la larve d’Anisakidé dans le tube digestif. Si la larve se localise au niveau de l’estomac, les symptômes surviennent dans les heures qui suivent le repas infestant et se manifestent par une douleur stomacale violente qui peut être associée à des nausées ou des vomissements. La larve peut alors être naturellement expulsée ou enlevée grâce à un endoscope. Les douleurs cessent alors en quelques jours. Si la larve persiste, les symptômes peuvent devenir chroniques pseudo-ulcéreux et durer plusieurs semaines voire mois. Des atteintes intestinales (principalement des douleurs abdominales) peuvent aussi survenir 5 à 7 jours après le repas infestant.
De plus rares cas d’allergies ou de sensibilisation aux antigènes d’Anisakis sp. ont également été rapportés. Les manifestations cliniques sont alors l’urticaire, l’oedème de Quincke ou même le choc anaphylactique. Cette symptomatologie peut être déclenchée par des larves d’Anisakis sp., vivantes ou mortes car les antigènes sont thermostables.

Prévention

Pour se protéger du risque de parasitisme par les nématodes Anisakidés, il faut recommander aux consommateurs de cuir à cœur le poisson de mer frais. Pour les amateurs de poisson cru, il est conseillé de congeler le poisson pendant 7 jours dans un congélateur domestique. La découpe en tranches fines (carpaccio) permet de détecter et d’ôter les larves éventuellement présentes.
Il n’est pas recommandé de consommer les œufs de poisson, la laitance ou les viscères (foie) s’ils n’ont pas été cuits préalablement car les parasites sont beaucoup plus fréquents dans la cavité viscérale des poissons que dans les filets. Une éviscération rapide du poisson pêché est également conseillée afin de limiter la migration des larves dans les filets. Cependant, l’éviscération n’évite pas complètement le risque puisque des larves d’Anisakidés s’encapsulent dans les muscles du poisson vivant.
L’éviction des allergènes est la seule mesure de prévention efficace contre le développement de l’allergie aux Anisakis sp.
Les Anisakidés sont naturellement présents dans tous les océans du monde et aucune espèce de poisson sauvage ne semble être épargnée. Les poissons d’élevage nourris avec une alimentation contrôlée (ex : le saumon d’élevage) sont quasi-exempts de parasites dans leurs filets.

Références

Hochberg NS, Hamer DH. 2010. Anisakidosis: perils of the deep. Clin Infect Dis. 51(7):806-812.

Pravettoni V, Primavesi L, Piantanida M. 2012. Anisakis simplex: current knowledge.  Eur Ann Allergy Clin Immunol. 44(4):150-156.

Liens utiles

CDC (Center for Disease Control and Prevention, Atlanta, USA)

Fiche ANSES sur les Anisakidés

Laboratoire Italien de référence sur les parasites (en particulier, Trichinella, Echinococcus and Anisakis), Istituto Superiore di Sanità (ISS), Roma, Italy.

Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO) Assessment and Management of Seafood Safety and Quality.

Institut Français de Veille Sanitaire (InVS) - Morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses d’origine alimentaire en France (Juin 2003).

Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) Panel on Biological Hazards (BIOHAZ) ; Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products. EFSA Journal 2010 ; 8(4):1543. [91 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2010.1543.